1. Показатели качества смеси для кисломолочного мороженого
Основным этапом при разработке любого вида мороженого, является приготовление смеси. Особенностью получения кисломолочного мороженого, является сквашивание смеси различными заквасками. Благодаря своему уникальному составу смесь мороженого является благоприятной средой для развития как заквасочных, так и пробитических культур. Поэтому, была предпринята попытка приготовить смесь мороженого с использованием различных бактериальных культур, и изучить физико-химические и органолептические свойства полученных образцов. Подробнее…
2. Влияние вида заквасочной микрофлоры на свойства смеси для кисломолочного мороженого
В настоящее время отношение человека к еде изменилось, современный потребитель отдает предпочтение продуктам, которые приносят пользу его организму. Существует огромное количество литературы, которая описывает преимущества продуктов функционального питания, например: улучшение пищеварения, снижение уровня холестерина в крови, укрепление иммунитета и др. Основополагающим элементом развития молочной промышленности, является удовлетворение потребительских предпочтений, за счет разработки новых продуктов обладающих не только высокой питательной ценностью, но и лечебно-профилактическими свойствами. К этой категории продуктов можно отнести пробиотические виды мороженого и замороженных десертов, которые являются идеальными средствами доставки в организм человека полезных микроорганизмов. Благодаря своему уникальному составу смесь для мороженого является благоприятной средой для развития и сохранения жизнеспособности стартерных культур. Однако в нашей стране этому направлению развития пищевой биотехнологии пока уделяется недостаточно внимания. Подробнее…
3. Кисломолочное мороженое с лактулозой
Особенностью получения кисломолочного мороженого является сквашивание смеси различными заквасками. Например, моро женое «Кислинка» вырабатывают с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, мороженое «Снежок» – с закваской на чистых культурах ацидофильной палочки. Запатентовано мороженое с функциональными свойствами, которое включает молоко, сливки, сахар-песок, стабилизатор, витаминный комплекс и бактериальный концентрат в количестве 1–5 %, содержащий Bifidobacterium longum B 379 M, Lactobacillus acidophilus 97, Propionibacterium shermanii 12 AE. Однако данные виды мороженого не обладают пребиотическими свойствами, способствующими развитию полезной микрофлоры в кишечнике человека. Кроме того, в их составе нет веществ, защищающих микроорганизмы закваски от гибели при замораживании. Подробнее…
4. Биокисломолочное мороженое с функциональными свойствами
Современные подходы к вопросам питания диктуют необходимость создавать наряду с традиционными новые виды мороженого и замороженных десертов с полезными для здоровья функциональными свойствами. Классическое мороженое – это продукт, производимый из молока, сливок, масла, сахара с добавлением стабилизаторов, наполнителей и других ингредиентов. С точки зрения теории рационального питания это высококалорийный продукт, так как в отдельных видах мороженого массовая доля жира достигает 20 % при общем количестве углеводов около 18–20 %. При этом биологическая ценность его относительно невысока. Подробнее…
5. Научное обоснование способа получения кисломолочного мороженого с пребиотическими компонентами
Разработан новый способ получения мороженого, технологический подход которого заключался в частичной замене сахарозы на лактулозу и стабилизатора на инулин с целью получения кисломолочного мороженого, обладающего функциональными свойствами. Получены данные о влиянии лактулозы и инулина на развитие и выживаемость мезофильных лактококков LAT CW L, которые показали возможность использования этих пребиотиков в технологии кисломолочного мороженого для улучшения его органолептических и микробиологических характеристик. Установлены закономерности изменения свойств смеси для молочного мороженого при ферментации разными видами заквасок. Обоснован выбор закваски БК-Углич-АВ (Lactobacillus acidophilus), применение которой позволяет провести процесс ферментации смеси до титруемой кислотности 70–90 °Т в течение 4–6 часов, при этом количество живых клеток заквасочной микрофлоры достигает уровня 108 КОЕ/г, необходимого для обеспечения нормируемых микробиологических показателей кисломолочного мороженого, а также придавать сквашенным смесям для мороженого повышенную антиоксидантную активность и хорошие органолептические показатели. Выявлены закономерности влияния массовой доли сахарозы на развитие заквасочных культур в смесях для мороженого. Изучено влияние лактулозы и инулина на процессы получения и качественные характеристики кисломолочного мороженого, полученного с использованием L. acidophilus. Получена математическая зависимость, адекватно описывающая влияние лактулозы на выживаемость молочнокислых микроорганизмов L. acidophilus в кисломолочном мороженом в процессе длительного хранения. Установлено, что внесение 2 % инулина положительно влияет на взбитость и сопротивляемость к таянию кисломолочного мороженого. Комбинированное применение инулина и лактулозы в технологии кисломолочного мороженого позволяет улучшить консистенцию и вкус, а также повысить выживаемость микрофлоры закваски в процессе хранения мороженого и продлить срок годности. Подробнее…